ラパン・ノワール（くろうさぎ）の天然酵母パン

前回紹介した木のひげの次に知って、同じくらいたくさん食べたのがラパン・ノワールさんの天然酵母パン。

●通販で取り寄せが可能
http://www.lapin-noir.co.jp/achat/index.htm

●ラパン・ノワールのパンづくりについて
http://www.lapin-noir.co.jp/pain/index.htm

代々木公園で定期的に開催されているアースガーデンと、年に一度NPOポラン広場が開催するオーガニックショーに出店されていたときに、原発に反対されているのを知って、きっとここのパンなら放射性物質や化学物質は入っていないだろうと思ったのがきっかけだったように思う。

そこでは、“No-Nukesパン”と名付けられた脱原発のパンも飾られていて、激しいパワーのこもったパンかと思いきや、繊細で優しい味のパンばかりで、脱原発を願っているのも、自然の摂理に沿ったパンづくりをされているのも、自然環境への愛情、人の健康を配慮する優しい気持ちからなんだろうなぁと想像した。国産小麦を使用し、できるかぎり有機または自然栽培の原料にこだわっている。酵母も自家培養のレーズン種、酒種、サワー種を素材に応じて使い分けている。

旬の素材を使った食事パンやおやつパンもいろいろあって、いつも選ぶのが楽しかった。夏野菜のピザや、うずまきごまレーズン、クリームチーズと林檎が入ったパンなど、珍しいパンをぐるっぺで買っては武蔵野の森公園でカモを眺めながら食べたのが懐かしい。朝食には地粉パン、カンパーニュ、コンプレ100（石臼挽自家製粉の全粒粉100％）などがお気に入りだった。

●取扱店のリスト：http://www.lapin-noir.co.jp/shops/index.htm

＊ラパン・ノワールさんwebsite
http://www.lapin-noir.co.jp/index.htm

木のひげの天然酵母パン

東京に住んでいたころ、天然酵母パンとコーヒーが毎朝の楽しみだった。お気に入りの名店が何軒かあり、そのうちの一つが木のひげさん。自家製天然酵母の元祖とも呼ばれていて、天然酵母パンの本には必ずと言っていいほど登場する名店だ。

●通販で取り寄せも可能

http://www.din.or.jp/~kinohige/ki-home-tuhan2.html

レーズン・カンパーニュ
酵母はレーズン＋全粒粉

「天然酵母」という言葉自体あまり知られることのなかった30年以上前から、自家製の天然酵母でパンを焼きつづけている。

小麦粉と全粒粉は低農薬の南部小麦、ライ麦はカナダ産で有機栽培、ドライフルーツやナッツ類はノヴァの有機栽培のもの、卵や牛乳も非遺伝子組換え飼料で育った鶏と牛からいただいたもの、ナタネ油はカホクの非遺伝子組換えのもの、と安全でおいしい原料にこだわっている（原材料の一覧はコチラ）。

南部小麦については、放射性物質検査結果がわかるもののみを使用していて、仕入先の東日本産業株式会社が公表している検査結果を見ると、検出下限値が0.5～0.9ベクレル以下で不検出となっている。

トーストしたてのパン

ふわふわした食パンに慣れていた頃に初めて食べたら固くてびっくりしたが、南部鉄器のフライパンで蓋をして弱火でトーストすると、表面はカリッと香ばしく、中はもちっとして、噛みしめるほどに麦の甘みと繊細な風味が広がり、すっかりとりこになってしまった。

東京では、自然食品店のナチュラルハーモニー、ぐるっぺ、ナチュラルハウス、こだわりやなど、ほとんどの自然食品店にあって、いつでも買えたのだが（取扱店リスト）、香川に引っ越してからは一度も見かけていない。四国のおいしい天然酵母パンのお店ももちろんたくさんあるが、木のひげのパンは未だに恋しい東京の味だ。

●木のひげのパン
http://www.din.or.jp/~kinohige/

木のひげさんも登場する自家製天然酵母パンの本。レシピや、原料についてのコラムのほか、自分のペースで天然酵母パンづくりを楽しむ人々がたくさん登場しておもしろい。

自家製天然酵母のパンづくり

タルマーリーさんの自家製天然酵母パン

自分で酵母を起こして焼くパンも、焼きたての贅沢が味わえて大好きだ。しかし、職人が作るパンは、味にも見た目にも、やっぱり熟練の技が光る。みんなそれぞれでどれもすてきが、とりわけ、大好きなのが、タルマーリーさんのパンだ。理念も素晴らしく、心から尊敬している。

できるかぎり、地産地消で自然栽培またはオーガニックの材料にこだわり、自家製の天然酵母で発酵させたパン。「和食パン」などに使われている酒種酵母は、麹菌も自家採種して育てている。タルマーリーさんの著書「腐る経済」に麹菌を選ぶシーンが出てくる。想いが強いからこそなせることだと思った。

●タルマーリーさんの著書「田舎のパン屋がみつけた　腐る経済」

東京に住んでいた頃は、タルマーリーさんのパンを扱っている自然食品店が何店かあり（＊）、会社の帰りに寄りやすい新宿のリマによく寄っていた。当時は、玄関を入ってすぐのところに飾られていて、今日は和食パンあるかなぁとワクワクしながら自動ドアを抜けると、ガラガラのことがときどきあった。「ないー」としょげていると、店員さんが気がついて、「あります、あります！さっき届いたばかりです！」と、届いたばかりの箱を出してきて、選ばせてくれることがあった。私の顔を見て、「あ、タルマーリーさんのパンだな」と察してくれる店員さんもいた。

＊取り扱い店のリスト
http://talmary.com/wp/diary/breads/1086

タルマーリーさんの夢だったカフェも併設されている岡山県・勝山にあるお店にもいつか訪ねてみたい。自然栽培に取り組む仲間が近くに移住され、彼らが栽培した米や小麦を使い、自家採取の麹菌でパンを焼くことを、究極の目標に純粋な探求を続けるタルマーリーさん。私もその実現を心待ちに、陰ながら応援したい。

オンラインショップからも取り寄せが可能だ(発送は木・金・土のみ）。
●タルマーリーさん　Online shop
http://shop.talmary.com/