麹は稲についた野生の菌「稲麹」だ。無農薬の玄米を生産されている農家さんのことは、感謝の言葉とともにウェブサイトで紹介されている。
塩麹や味噌などいろいろなものに使わせてもらっている。自然の菌は雑菌も食べて発酵の味方につけてしまうらしい。今のところ、一度も腐敗したことがない。
この夏、かむたちで作った塩麹にきゅうりを漬けて２日くらい常温で放置したら、きゅうりの一部に白いカビのようなものがついていて恐る恐る舐めてみた。チーズのようなおいしさで食べて良いものの味だったので、麹菌だったようだ。もちろんお腹は壊さなかった。
玄米の麹はつぶつぶが残るので、この塩麹をスープに入れると雑穀スープみたいになり、深い旨味を与えてくれるだけでなく、具にもなってくれる。
何を隠そう、自分は寺田本家さんの大ファンで、蔵にも何度かイベントでおじゃまさせてもらっている。さすがは発酵の場。なぜか気持ちが愉快になってしまう。
＊寺田本家さん website：
http://www.teradahonke.co.jp/
